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切り方、下味などの下準備をきちんとすることも、失敗しないための重要なポイントになります。 |
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■材料は同じ大きさに切りそろえる いためる材料は、細かく同じ大きさに切りそろえます。そうすることで、むらなく火を通すことができます。 また、ほかの材料も同じ大きさや形に切りそろえると、見た目もきれいに仕上がります。 肉は、切り分ける前に表面にかのこ（格子状）に切り目を入れておくと、よりやわらかい食感になり、味もしみ込みやすくなります。 かたロースやももなどの比較的やわらかい部位は繊維に沿って切ると、いためてもバラバラにならずにきれいに仕上がります。 一方、かたなどのかたくすじっぽい部位は、薄く切ったり、繊維に直角に切ることで食べやすくなります。
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■肉はあらかじめ下味をつけておく 中国料理の場合、肉に調味料、卵、かたくり粉、油などをまぶしてからいためます。 肉はいためると表面が油でコーティングされ、味がしみ込みにくくなってしまうので、あらかじめ下味をつけておくとよいでしょう。 また、肉の生臭みもやわらぎます。塩分濃度は肉の重量の約0.5％を目安にします。あまり塩分が濃すぎると、肉がしまってかたくなりすぎます。 また、牛・豚・鶏の種類に合わせて下味を変えます。コクのある味わいの牛肉にはしょうゆや全卵を加えて味も色も濃いめの下味に、 淡泊な味わいの鶏肉には塩や卵白を加えて透明感のある淡泊な下味にします。豚肉はどちらでも合います。 下味をつける順序としては、まず調味料と卵をからめます。次にかたくり粉をまぶして表面をコーティングし、最後に油をからめてほぐれやすくします。 |
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■調味料はあらかじめ合わせておく いため物は強火で一気に仕上げます。調味料を1種類ずつゆっくり加えていると、焦げてしまったり、水っぽくなったり、 火が通りすぎたりと、失敗の原因になります。調味料をあらかじめ合わせておくことが成功の秘訣です。 |
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■いため物のおいしさを決定する「油」を使い分ける いため物には、通常、材料の重量に対して5〜7％くらいの油を使います。少なすぎても、多すぎても失敗につながります。 油は、サラダ油などの植物油を使用するのが一般的です。ヘット（牛の脂）やラード（豚の脂）などの動物性油脂を用いて香りづけしてもよいでしょう。 バターには脂肪以外に水や食塩などが含まれているので焦げやすく、油というよりはむしろ調味料のひとつとして仕上げの段階で使用します。 |
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