<作り方> |
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1) |
《a》の野菜は5mm角くらいの角切りにする。 |
2) |
1)、にんにく、ブーケガルニ、赤ワインをバットに入れ、その中でテールを一晩漬け込む。 |
3) |
テールを取り出し、水気をふき、塩・こしょうをすり込み小麦粉をまぶす。 |
4) |
肉を漬け込んだ漬け汁と野菜はこし分けておく。
ブーケガルニとにんにくはとり出す。 |
5) |
2)の肉を、サラダ油の分量のうち大さじ2を熱したフライパンで全面にしっかり焼き色をつける。
焼き色がついたら煮込み用の鍋に移す。 |
6) |
フライパンをきれいにしサラダ油大さじ1を熱し、4)の取り分けておいた野菜をいためる。 |
7) |
5)の鍋に6)の野菜と4)で分けておいた赤ワインも加え、いったん沸騰させてから、ふたをして翌゚170℃に温めておいたオーブンで2時間半?3時間ほどブレゼ(メモ2)する。 |
8) |
テールがやわらかくなったら取り出す。
煮汁はこして別の鍋に入れ火にかけ沸騰したらアクをとり除き、少し煮詰める。 |
9) |
ソースを作る。
8)のテールと煮汁を除いた鍋にバターを入れ、にんにくとエシャロットを香りよくいため、赤ワインビネガーを加えてなべ底についたうま味をかきとるように混ぜる。
これに赤ワイン、ポルト酒、コニャックを加えてあくを取りながら1/3量になるまで煮詰める。
8)の煮詰めた煮汁を加え、さらに煮詰め、これを一度こして火にかけ、8)のテールを入れて少し温める。 |
10) |
テールが温まったら皿に盛る。煮汁は再びこして、鍋に戻しバターモンテする(メモ3)。
テールにかけ、つけ合わせを添える。 |
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